Eine längst vergessene Kulturpflanze, die auch im Lehmann-Garten zu finden ist
Die Haferwurzel, auch Weißwurzel, Habermark, Bocksbart, Markwurzel oder Milchwurzel genannt war schon den alten Griechen als Gemüsepflanze bekannt. Sie wurde seit dem Altertum in Europa kultiviert, ist heute jedoch nur noch in Großbritannien als Gemüsepflanze verbreitet. Gelegentlich wird sie wegen des Geschmacks als „vegetable oyster“, also Gemüse- Auster bezeichnet.
Zusammen mit der Schwarzwurzel wurde sie noch Anfang des 19. Jh. als Leckerbissen gepriesen und als hervorragende Kranken- und Diätkost empfohlen. Im 20. Jh. wurde sie von der bekannteren Schwarzwurzel verdrängt. Heute erlebt sie ihr Comeback als heimisches Superfood und passt bestens in eine gesunde, nachhaltige Ernährung.
Die Haferwurzel stammt aus Südeuropa, speziell aus dem Mittelmeerraum. Sie Haferwurzel enthält den Zucker Inulin, der für Zuckerkranke sehr bekömmlich ist. Weitere Inhaltsstoffe sind Kalium, Calcium, Magnesium und Carotinoide. Dieses Gemüse ist glutenfrei.
Botanisch gehört die Haferwurzel , Tragopogon porrifolius in die Pflanzenfamilie der Korbblütengewächse. Die Haferwurzel als ein- bis zweijährige Pflanze wird 60- 120 cm hoch. Ihre schmalen Blätter stehen steil aufrecht in einer Rosette und sind zweizeilig angeordnet. Diese ähneln Porreeblättern. Der Blütenstiel mit mehreren violetten Blütenkörben entwickelt sich erst im zweiten Jahr und wird bis 1m hoch. Die Blütezeit reicht von Juni bis August. Vormittags öffnen sich die Blüten und schließen sich am Nachmittag wieder. Der Samenstand hat Ähnlichkeit mit einer dicken Pusteblume. Die Früchte inklusive Schnabel erreichen eine Länge von 40- 55mm.
Die walzenförmigen Pfahlwurzeln werden bis zu 30cm lang, besitzen eine gelblich- weiße Korkschicht und sind innen weißfleischig. Sie enthalten wie die Schwarzwurzeln reichlich weißen Milchsaft, der sich an der Luft braun verfärbt. Die Pfahlwurzeln können in der Küche ähnlich wie Schwarzwurzeln verwendet werden. Von Vorteil ist bei der süßlich schmeckenden milchhaltigen Haferwurzel, dass man sie nicht unbedingt schälen muss. Sie ist sehr nahrhaft, was auch in dem alemannischen Sprichwort zum Ausdruck kommt: „Habermark macht`d Bube stark.“ Früher wurden die gerösteten und gemahlenen Wurzeln als Kaffee-Ersatz verwendet. Die Blätter können als Spinat oder Salat zubereitet werden, ebenso die violetten Blüten.
Fotos: Cordula Lick